アジ丼

(2025-10-21)

久しぶりにアジを買ってきて琉球丼にして食べました。

アジの琉球丼

クラシルのサイトからダウンロードした動画のレシピがとても簡単で美味しいので、普段はこれを参考にして作っています。

タレは、

で、ここにアジを漬けて 30 分ほど冷蔵庫で寝かせます。

作ってみました。

写真の明るさの問題で不味そうに見えますが、実際にはとても美味しい出来上がりでした。

アジは地場の漁港で朝捕れたもので、さばいてもらってから 50 分ほどで食べたので身はプリプリでした。
むしろプリプリすぎるくらい。

でも、みりんと料理酒を使っているのでアルコールの苦手な人には、もう少し違うタレがいいかと思い chatGPT にいろいろと質問してみました。

刺し身のコリコリ感を楽しむのであれば、できれば「活け締め」でなるべく早く。ただし、旨味成分（イノシン酸）はまだ十分に生成されていないため、味わいとしては淡白です。

魚の死後、筋肉内のATP（エネルギー物質）が分解されて「イノシン酸（うま味成分）」に変わっていきます。アジの場合は、締めてから5〜10時間ほど経過した頃がちょうどこの変化が進むタイミング。

・食感がやや落ち着き、しっとり感が出てくる。
・うま味が乗って「味に深み」が出る。

➡ 「味重視の刺身」なら、朝捕れを夕方〜夜に食べるのがベスト。

さらに冷蔵で一晩（8〜12時間）寝かせると、

・身が少し柔らかくなり
・脂や旨味が全体に馴染み、より濃厚な味わいに

ただしアジは青魚なので、寝かせすぎると脂が酸化して臭みが出ます。

➡ 1日以内の熟成が限度です。

朝捕れたアジをそのまま買ってきて、夕方食べるのがいいと思います。

エラと内蔵は臭みの原因になるのでなるべく早く取った方がいいようです。買ってきたらすぐに内蔵を処理します。

キッチンペーパーで腹の中と外側の水分をしっかり拭き取る。（ぬれたままだと雑菌が増えます）

全体を軽くラップで包み、さらにキッチンペーパーを敷いたトレーやバットにのせて、冷蔵庫のチルド室（0〜3℃くらい）に入れます。

これで、半日〜1日は鮮度をほぼ保てます。

食べる直前に 3 枚におろして刺し身やアジ丼などに調理します。

このやり方が刺し身の旨味を堪能するには一番いいようです。

chatGPT はダシ汁を使うのがいいというのですが、普通のレシピでは作る量が 100 ml とか多いので余ってしまいます。

一人用のタレのレシピを作ってもらいました。

まず、ダシ汁を作ります。

ダシ汁の材料は、

で、作り方は、

次に、これを使ってタレを作ります。

これならとても簡単ですね。次回、挑戦してみます。