サンマの塩焼き

今年はサンマが大漁のようで、サンマ好きの私としてはとてもうれしいことです。

今年になって 4 回ほど塩焼きを楽しんでいますが、どうもパサパサしているような気がします。

ちなみにサンマを英語で言うと「saury」というようですが、初めて聞く言葉です。

強火で焼く

魚の塩焼きで難しいのが強火で焼くということです。原則は「強火の遠火」とのことですが、家庭用のグリルでは簡単ではないと思います。

もう一つ、塩を 2 度振りするのがいいようです。
1 回目の塩振りから 5 - 10 分後にもう一度塩を振ってやはり 5 分前後置いて、飾り包丁をして強火で焼きます。

片面用のグリルだと表と裏、それぞれ 5 分程度焼くのがいいと思いますが、皮に焦げ目がつくぐらいがいいようです。

これを「メイラード反応」というようですが、アミノ酸と糖が加熱することで結びつき褐色へ変化し、 褐色に変化する中で焼く前にはなかった香ばしさや風味が生まれ旨味を感じるようです。

特大のサンマで皿からハミ出していますが、丁度いい焼き加減です。
いつもの中火から少し強火にして焼いたのが良かったようです。飾り包丁を入れるのを忘れています。

実際に食べてみると、油が十分残っておりパサパサ感がなくとても美味でした。

以前のサンマ塩焼き

以前は中火で焼いていました。

むかし、強火で焼いてボロボロになったので反省して、 弱めの中火で7分+3分という長めの時間で焼き、表面の皮をパリッと焼くのをやめていました。

これでもそれなりに美味かったのですが、ハッキリ言って焼き方が足りませんね。

やはり強火で

魚の塩焼きはやはり原則強火がいいのではないでしょうか。

どれくらい強くすべきかわかりませんが、今後少しずつ火力を強くして実験してみたいと思います。

強火で、表面の皮が茶色に変色するあたりでひっくり返して、同じように焼いて、裏も茶色に変色したら火を止めて予熱で 1 - 2 分で放置します。

サンマで成功すれば、アジやイサキなど他の魚にも挑戦したいと思います。